Gastronomia


Substitua o que adoça

Clau Gavioli (ou Maria Cláudia Gavioli) é jornalista, mestre em hospitalidade e pesquisadora de comida. Ela é editora do site e apresentadora do podcast Minestrone (www.minestrone.com.br).

Figura_gastronomiaÀs vezes, tenho uma vontade louca de comer algo doce, como um vício mesmo. Aliás, há pesquisas que mostram que existe, sim, dependência de açúcar assim como as de drogas ilícitas. Não sei se acredito piamente nisso, mas é fato que comer algo doce enternece meu coração e me faz mais feliz.

Para essas horas, tento as frutas que estão à mão ou na geladeira. Mas, de uns tempos pra cá, penso no mel. Uma “colheradinha” e pronto. Foi-se o meu desespero doceiro embora.

O mel pode ser um aliado eficiente nessas horas, especialmente, porque, se não houver preocupação com ganhar peso diante da vontade de comer doce ou uma restrição médica por problema identificado de saúde, ele é um alimento saudável, mesmo sendo calórico.

Não se trata de discutir o quanto engorda, mas de decidir ingerir um produto que potencializa a saúde e não os processos inflamatórios. Neste caso, o mel é comparável ao azeite que também engorda (se consumido exageradamente), mas é mais saudável do que outras gorduras ou óleos.

Na gastronomia e na culinária, tudo o que se adoça com açúcar pode ser adoçado com mel, para isso são necessárias adaptações das receitas em busca de consistência, textura, cor e, claro, a gente sabe que o sabor será diferente, mas gostoso também.

Como o mel é um alimento funcional, ou seja, além de alimentar promove saúde, ao substituir um ingrediente por outro, existe o benefício de se obter melhor resultado para o funcionamento do corpo. Notou que funcional tem a ver com funcionamento?

Então, a pergunta que vale mais saúde sem perder aquela receita de família que você sempre fez usando uma medida de açúcar refinado é a que se refere à quantidade ideal para substituir. Via de regra, no paladar humano, o mel é um pouco mais doce que o açúcar, o que significa que, em termos volumétricos, se pode trocar uma medida de açúcar por ¾ de medida de mel para ter o mesmo dulçor.

Já em relação ao peso, uma vez que você sabe como trocar o volume, faça o exercício: ponha na balança quanto pesa a sua xícara-medida de açúcar; em seguida, verifique o quanto pesa ¾ dessa medida de mel. Depois, faça a proporção pelo peso que está na receita. É uma regra de três. Achou difícil? Nada! Esse foi um jeito que encontrei para lembrar que quem cozinha, mesmo sem saber, usa o tempo todo relações matemáticas de proporção. É que, no geral, a gente realiza as operações quase que institivamente. Por prática. Mas no fundo é matemática.

Muito cá entre nós, amantes da culinária e da gastronomia, cozinheiros e cozinheiras com alguma ousadia, a ideia é arriscar em busca de um resultado que traga mais benefícios para os que comem a comida que preparamos. É preciso lembrar que a textura do mel e do açúcar são diferentes e que o mel não é recomendado para pessoas com restrições de açúcar devido a diabetes, por exemplo. No mais, quem se arriscar a substituir, garanto, vai se surpreender com as novas possibilidades. É quase um novo mundo!

Comece substituindo já no seu próximo preparo. Teste uma vez, se não der certo na primeira, não desista. Na cozinha a gente se aprimora e esse é um caminho prazeroso, bem intuitivo até. Nem sei explicar direito, mas parece que a gente reconhece pelo cheiro quando chegou o ponto.

Experimente dia desses. Depois me conte. Adoro trocar essas figurinhas!