O MEL
Dr. Celso Henrique – Diretor Técnico da APACAME – Supervisor de cursos da clínica PORTAL DA SAÚDE – Fisioterapeuta, pós-graduado em Acupuntura, pós-graduado em Apicultura e Meliponicultura, Quiroprata e Apiterapeuta.
O mel foi uma das primeiras fontes de açúcar para o homem, uma vez demonstrado pelo seu uso nos períodos pré-hispânicos e no seu desempenho na dieta das comunidades indígenas americanas. Até o século XIX no Brasil, o mel era utilizado na alimentação pelos índios e brancos até ser substituído gradualmente por açúcares refinados manufaturados, de qualidade incomparavelmente inferior, como os extraídos da cana e açúcar.
Coloração do mel
A Organização Mundial da Saúde, (OMS), define o mel como uma substância açucarado obtida a partir do néctar das plantas ou que se encontre sobre elas, que as abelhas trabalham, transformam e combinam com matérias especificas, depositando depois nos favos da colmeia.
Mel define-se como uma substância natural doce produzida pelas abelhas Apis mellífera. As obreiras preparam-no recolhendo o néctar das flores, que depois transformam, combinam com secreções de várias glândulas, armazenam e deixam maturar nos favos da colmeia, ventilando com as asas para evaporar a água. Quando resta menos de 18 % de água, passa a chamar-se mel e, a abelha sela o favo com uma película de cera, o opérculo. Seu sabor, a cor e propriedades, variam conforme a flora que predomina em redor das colmeias. Podem observar-se cores diferentes, do mais claro, como o mel rico em néctar da flor de laranjeira, ao mais escuro, o mel de montanha. Dependendo da origem floral, o mel pode classificar-se como mel monofloral, quando contém mais de 45% de néctar da mesma espécie botânica, ou mel multifloral quando resulta da combinação do néctar de várias espécies, no qual não se realçam características predominantes de uma determinada planta.
Mel de melato ou extrafloral é aquele que tem origem das secreções das partes vivas das plantas (mel da cana), ou secreções de insetos (cochinilhas, pulgões etc.) ou em frutos maduros (isto em escassez de néctar floral.
O mel é um fluido viscoso, aromático, doce e é produzido pelas abelhas por meio da invertase com o néctar e/ou exsudatos das plantas, na maioria das vezes florais, os quais, depois de levados para a colmeia pelas abelhas, são amadurecidos e armazenados nos favos.
Em sua composição foram encontrados mais de 180 componentes distintos, mas é essencialmente uma solução sobressaturada de açúcares, principalmente, frutose e glucose (> 60 %), com um teor de umidade aproximado de 18%. Adicionalmente apresenta também uma grande variedade de compostos secundários, como os flavonoides e ácidos fenólicos, ácidos orgânicos, aminoácidos, proteínas e vitaminas.
A composição do mel depende da região e da fonte da matéria prima, mas pode ser dada basicamente por:(VEJA QUADRO).
Umidade é muito importante para o mel, pois condiciona seu tempo de vida. O teor ideal é de 17% a 20%, que impossibilita a fermentação.
Os carboidratos podem ser divididos em dois grupos, os simples que são rapidamente absorvidos e que atuam de maneira diversa e os complexos que precisam ser quebrados e por isso levam mais tempo para serem assimilados. A glicose e a frutose são exemplos de açúcares simples e a sacarose um exemplo de açúcar complexo.
O consumo excessivo de frutose pode causar alteração nos níveis de gordura no sangue, principalmente dos triglicerídeos, além de propiciar acúmulo de gordura no fígado e abdômen e causar diabetes.
A presença destes compostos faz do mel um alimento energético por excelência, no entanto, é cada vez mais frequente a sua utilização para outros fins, explorando as suas propriedades bioativas, nomeadamente no controle de doenças gastrointestinais, na cicatrização de feridas e queimaduras ou como um agente antimicrobiano. Os consumidores têm sido atraídos pelo mel devido às suas características nutricionais, medicinais e sensoriais
A quantidade de minerais no mel não é grande, mas quando ele é consumido junto à dieta alimentar, em substituição ao açúcar, com isso, ocorre aumento de minerais no organismo.
A qualidade do mel vista pelos consumidores depende das características organolépticas, que dependem da origem botânica e geográfica. Açúcares e água representam a principal constituição química do mel, seguido de proteínas, pigmentos, vitaminas, aminoácidos e compostos voláteis, que são responsáveis por tais características e por características nutricionais. A presença de flavonoides nos méis confere a este produto atividade antioxidante e antibacteriana.
Higroscopicidade, é a capacidade de absorber água do ar.
Viscosidade, é a resistência que o mel oferece ao ser manipulado, também varia de acordo com composição, é sensível a temperatura, diminuindo a medida que a temperatura aumenta.
Condutibilidade térmica, apresenta baixa condutibilidade, por isso demora a aquecer e resfria lentamente, a dificuldade de aquecer o mel uniformemente oferece a destruição de proteínas, vitamina, enzimas etc.
Cristalização, é um fenômeno natural onde ocorrera a separação da glicose (menos solúvel que a frutose) e consequentemente formação de hidratos de carbono em forma solida.
Fermentação ocorre pelo desenvolvimento de levedura presentes no mel em forma de esporos. devido a alta acidez do mel, os esporos não se desenvolvem, mas caso haja uma modificação dessa acidez, as leveduras se reproduzem e atacam o açúcar produzindo álcool e gás (CO2). Geralmente decorre do alto teor de umidade natural ou adquirida pelo mau armazenamento.
O Hridroximetilfurfural (HMF), é um aldeído (composto) orgânico) que se forma devido a reação de certos açúcares com ácidos e pela ação da temperatura sobre os açúcares, aumentando sua quantidade com o aquecimento e armazenamento. É utilizado como indicador de qualidade do mel, já que esse número elevado representa queda de seu valor nutricional. Segundo a Instrução Normativa 11/2000, do Ministério da agricultura e abastecimento, o aceitável é de 6%.
Esporos da bactéria do clostridium botulinum são amplamente distribuídos na natureza, como em solo, sedimentos de lagos, mares, nas águas não tratadas, em produtos agrícolas tais como legumes, vegetais, mel e em intestinos de mamíferos peixes e vísceras de crustáceos. Portanto, não é recomendável dar mel para crianças com idade entre 3 e 26 semanas, pois corre-se o risco de o mel estar contaminado e pode ocorrer botulismo infantil, que é uma doença neuroparalitica grave, não contagiosa. Isso ocorre, pelo fato de que crianças nessa facha etária, possuírem apenas sistema imunológico nato, o adquirido ainda não está formado.
Tem-se desenvolvidos inúmeros trabalhos científicos e outros tantos encontram-se em andamento a respeito desse produto considerado por muitos povos da antiguidade como néctar dos deuses e ainda não foram descobertos o quão benéficas são suas propriedades para o organismo humano e animais.
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