Mel: usos culinários e gastronômicos

Texto: Maria Cláudia Gavioli

Oras, uso culinário e gastronômico não é a mesma coisa? Mais ou menos. Fugindo dos rigorismos conceituais, sim, ambas, culinária e gastronomia, se referem à comida. Para os mais exigentes, culinária é aquilo que a gente faz em casa e gastronomia é o que a gente encontra nos restaurantes, a comida fora do lar e que nos remete a regras e técnicas específicas, assim como um esmerado cuidado com os ingredientes e suas harmonizações.

O mel é daqueles ingredientes que se prestam a ambos os usos, aliás, se tem um ingrediente versátil na cozinha é o mel. Ele adoça, espessa, carameliza, finaliza preparos, equilibra acidez e sal, e é a própria sobremesa, porque é por si só. Além desses usos, o mel ainda tem uma função medicinal, já que é usado como xarope e tem propriedades anti-inflamatórias.

Outro dia, entrevistando uma especialista em meles brasileiros, ouvi dela que mel não é remédio, é alimento. Na hora, pensei que mencionar isso durante uma entrevista soava óbvio, pois, quem não sabe que mel é alimento? Depois, refletindo sobre o assunto, passei a perceber quão forte é a percepção das pessoas sobre o mel como medicamento, embora não seja produzido pela indústria farmacêutica.

É que mel faz bem para a saúde. Como, até antes do surgimento da gastronomia (como a conhecemos hoje) na França do século XVII, alimentação e saúde eram quase indissociáveis, talvez o poder curador do mel o confunda com remédio. Vale lembrar que, desde a Grécia antiga, há registros de que se entendia o alimento como um deflagrador dos humores pessoais, ligando-o diretamente à saúde do corpo. É possível notar que ainda hoje esse pensamento resiste na gente e também nas medicinas tidas como alternativas, caso da ayurvédica e da antroposófica, apesar de todas as compartimentalizações da sociedade tradicional cuja visão é especialista.

Para tratar de usos culinários e gastronômicos do mel, há uma extensa lista de possíveis receitas nas quais a iguaria participa, seja como protagonista ou coadjuvante.

Como adoçante o mel participa do desjejum de milhares de pessoas ao redor do mundo, inclusive dos brasileiros, mesmo que nós não estejamos entre os grandes consumidores mundiais, principalmente, se o nosso café da manhã for comparado aos dos europeus ou dos americanos. Na Europa e nos Estados Unidos, o mel acompanha panquecas, crepes, waffles, bolos, bolachas, pão, iogurtes e frutas. Por aqui, as tapiocas têm atraído o mel ao café da manhã, assim como as granolas, os iogurtes e as frutas, mas é mais como substituto do açúcar seja no café, no chá ou no leite que ele mais aparece. Uma sugestão para comer mel logo pela manhã é combiná-lo com tahine e uma fatia de queijo branco ou meia cura. Sabor simplesmente arrebatador e sem volta!

Nas refeições intermediárias, como os lanches da manhã e da tarde, os usos são semelhantes ao do café da manhã. Dá para destacar, contudo, que um pedaço de bolo ou pão de mel são irresistíveis na hora de lanchar, acompanhando um café ou uma xícara de chá.

As receitas que levam mel nos preparos culinários e gastronômicos são muitas. Basta só lembrar que o equilíbrio entre sal e doce é perseguido por quase todos os cozinheiros. Quem não se lembra da pitada de sal na massa do bolo ou uma colherinha de açúcar no molho de tomate da avó? O mel é o sabor doce que pode equilibrar o sal e também a acidez de um prato.

Apenas para começar a dar água na boca, mel é ingrediente mágico em molhos de saladas, em especial, os que levam mostarda, limão ou gengibre, canela e curry. Nos assados, sejam carnes bovinas, suínas ou aves, sejam massas de tortas, o mel melhora a aparência porque dá cor e o sabor, que a gente já sabe.

Doces e sobremesas feitos com mel são alguns dos pontos fracos dos que estão em dieta restritiva de calorias, porque basta sentir o aroma ou bater os olhos naqueles docinhos árabes, por exemplo, para esquecer que engorda. O prazer fala mais alto. Mas não são só esses os doces que levam mel. Sorvetes, tortas, biscoitinhos, bolos e, claro, o pão de mel (meu preferido entre todos!) são outros que usam mel seja na culinária ou na gastronomia.

Se você tem alguma dúvida sobre usos, sugiro que experimente. Troque o açúcar convencional por mel em algumas situações. No mínimo, você vai ser transportado para um outro universo e, essa viagem, vale a pena. Que tal?

Ah! Esqueci de falar do mel no chá antes de dormir. Mas, isso você já faz. Ou não?