RODA DE SABORES E AROMAS DE MÉIS DE ABELHAS CORBICULADAS (APINI E MELIPONINI)
Luciano Augusto Alexandre Soares (1); Robson José Teixeira Gaia (2); Felipe França da Costa Meireles (3); Gustavo Merejo (4) Generosa Sousa Ribeiro (5)
1Sommelier de méis; 2Sommelier de méis; 3Botânico, Especialista em Apicultura e Meliponicultura e Sommelier de méis; 4Diagramador; 5Bióloga, Doutora em Ciências Agrárias.
Introdução
A fauna de abelhas brasileiras corbiculadas, é composta por cerca de 300 espécies nativas e algumas subespécies exóticas do gênero Apis. Nesse sentido, deve-se considerar a possibilidade da produção quase infinita de méis com padrões florais e enzimáticos diferentes, tendo em vista a variação ambiental, que abrange os biomas, seus limites geográficos e a ocorrência natural das espécies e subespécies que compõem as tribos Apini e Meliponini.
Essa infinidade e possibilidades de combinações de aromas e sabores, o terroir, é uma técnica que busca explorar as características únicas de uma região ou de um local, seu solo, seu clima, sua topografia para produzir características distintas. Essa técnica é amplamente utilizada na produção de vinhos, queijos, azeites, cafés e outros, podendo também ser utilizada para caracterizar os méis.
O presente trabalho, tem o objetivo inédito de estabelecer atributos, notas sensoriais de todo o trabalho desenvolvido pelos produtores de méis, compreendendo uma importante ferramenta para ser utilizada como guia para especialistas, cientistas, sommelier’s, provadores, produtores, estudantes de gastronomia, chefes de cozinha, dentre outros, por meio da apresentação da roda de sabores e aromas de méis de abelhas corbiculadas (Apini e Meliponini).
Material e método
A roda de sabores e aromas de méis de abelhas corbiculadas (Apini e Meliponini), foi elaborada a partir da Roda de Sabores de Café idealizada por Ted Lingle, diretor-executivo da SCA (Speciality Coffee Association), importante guia para torradores, provadores, cientistas e especialistas sensoriais.
A roda de sabores de méis deve ser lida a partir do centro do círculo (de dentro para fora), sendo que na parte circular interna encontram-se as informações sobre as seguintes notas sensoriais: doce, frutado, floral, amadeirado…; a partir da segunda borda circular, a avaliação vai se tornando mais específica, da seguinte forma: silvestre, cítrico, maturado…; na última borda circular, a caracterização sensorial dos méis vai ficando mais específica: lavanda, jaboticaba, algodão doce, laranja…
Após a experimentação, o provador/avaliador passa a entender quais sabores foram mais próximos e desse modo, caracteriza-se os méis. Por exemplo: limão siciliano está próximo ao limão taiti. Por outro lado, a laranja e o limão taiti compreendem sabores diferentes.
Resultados e discussão
Esta ferramenta define os atributos, notas sensoriais e todo o trabalho produzido pelo produtor na lavoura. Sua proposta é ser um guia para o processo de análise, no qual sabores e aromas são relacionados às notas sensoriais da bebida.
Atrelado a esta primeira fonte, também foi anexado ao trabalho a “Roda de Sabores e Aromas de Méis de abelhas Corbiculadas (Apini e Meliponini)”, o estudo desenvolvido na Universidade da Califórnia (UC Davis Honey and Pollination Center), no qual a equipe envolvida com título “Honey Flavor Wheel lista características dos meles de Apis mellifera.”
Fruto da experiência de seis anos como Sommelier de méis, a equipe formada por: Luciano Augusto Alexandre Soares; Robson José Teixeira Gaia; Felipe França da Costa Meireles e colaboradores, expandiu o formato idealizado por Ted Lingle, aderiu o conteúdo estudado pela UC Davis e o enriqueceu, adicionando avaliações e percepções sobre os méis das abelhas da tribo Meliponini nativas do Brasil.
Com aproximadamente 2700 amostras de méis das mais variadas áreas do território brasileiro, o grupo entrega a primeira roda de Sabores de méis de abelhas sociais do Mundo, contendo 187 adjetivos a serem percorridos.
A roda deverá ser utilizada em classificações oficiais, premiações, degustações informais ou como ferramenta auxiliar para parametrização e caracterização de méis de espécies nativas do Brasil, e demais países tropicais e subtropicais, onde há ocorrência natural de abelhas sem ferrão, ou de abelhas do gênero Apis de qualquer parte do mundo.
A autoria desta roda deverá ser mencionada em concursos e premiações, ou citada como referencial bibliográfico em artigos ou notas técnicas.
Referência consultada
Honey Flavor Wheel: Do You Know How to Describe the Flavor? | Bee & Beekeeping News | Dadant & Sons 1863, disponível em: www.dadant. com/honey-flavor-wheel-do-you-know-how-to-describe-the-flavor/. Data da consulta: 01 de dezembro de 2023.