{"id":4785,"date":"2022-04-05T15:42:00","date_gmt":"2022-04-05T15:42:00","guid":{"rendered":"https:\/\/apacame.org.br\/site\/?page_id=4785"},"modified":"2022-04-05T15:42:00","modified_gmt":"2022-04-05T15:42:00","slug":"gastronomia","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/apacame.org.br\/site\/revista\/mensagem-doce-n-165-marco-de-2022\/gastronomia\/","title":{"rendered":"Gastronomia"},"content":{"rendered":"

O mel e o tal \u201cterroir\u201d<\/h1>\n

Clau Gavioli (ou Maria Cl\u00e1udia Gavioli) \u00e9 jornalista, mestre em hospitalidade e pesquisadora de comida. Ela \u00e9 editora do site e apresentadora do podcast Minestrone (www.minestrone.com.br<\/a>).<\/p><\/blockquote>\n

\"Abertura-Gastronomia\"<\/a>Nos mais diversos campos de estudos \u00e9 recorrente encontrar associa\u00e7\u00f5es ou apropria\u00e7\u00f5es de conceitos e termos de uma disciplina para outra. Isso ocorre porque a observa\u00e7\u00e3o leva a compara\u00e7\u00f5es que permitem, por exemplo, usar uma express\u00e3o da biologia ou da matem\u00e1tica para fen\u00f4menos observados nas humanidades ou vice-versa. <\/span><\/p>\n

Sem nenhum objetivo de ajuizar essa pr\u00e1tica, atrevo-me a pensar que o uso do termo terroir na gastronomia para produtos como caf\u00e9, azeite, queijo, presunto e, entre outros, o mel, \u00e9 uma dessas apropria\u00e7\u00f5es do que antes era comum apenas no universo dos amantes do vinho. <\/span><\/p>\n

Por princ\u00edpio, terroir significa uma por\u00e7\u00e3o de terra cultivada. A express\u00e3o vem do idioma franc\u00eas, tendo o radical terr, que origina terre (terra), terrain (terreno), etc. No entanto, o uso da express\u00e3o terroir leva em considera\u00e7\u00e3o as caracter\u00edsticas do solo, do microclima e da cultura de uma determinada \u00e1rea de cultivo que interferem e diferenciam os produtos provenientes desse espa\u00e7o ou localidade. <\/span><\/p>\n

Um artigo publicado em maio de 2021 no site da Wine*, o terroir do vinho \u00e9 \u201calgo como um DNA daquela bebida, ou at\u00e9 mesmo a preserva\u00e7\u00e3o de uma biodiversidade sociocultural.\u201d <\/span><\/p>\n

Oras, isso ent\u00e3o torna mesmo sugestiva a assimila\u00e7\u00e3o e extrapola\u00e7\u00e3o desse conceito para outros itens que n\u00e3o o vinho. Os demais produtos citados anteriormente tamb\u00e9m t\u00eam o seu DNA e prezam pela preserva\u00e7\u00e3o de suas culturas. <\/span><\/p>\n

Ainda que a palavra terroir venha sendo usurpada como mais uma forma de \u201cgourmetizar\u201d um termo para usos mercadol\u00f3gicos, sugiro tomar para a express\u00e3o uma chave de leitura que se refere \u00e0 valoriza\u00e7\u00e3o da origem dos produtos. <\/span><\/p>\n

Pensar no terroir de um mel \u00e9 buscar valorizar a sua proced\u00eancia, a identidade \u00fanica desse produto. \u00c9 o como ler as letras mi\u00fadas nas quais est\u00e3o presentes informa\u00e7\u00f5es sobre a hist\u00f3ria que diferencia indubitavelmente um produto de outro, evitando uma pasteuriza\u00e7\u00e3o das caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas daquele mel. <\/span><\/p>\n

N\u00e3o sei se \u00e9 um mal somente dos nossos tempos, j\u00e1 que n\u00e3o vivi outros para constatar e a hist\u00f3ria sempre nos \u00e9 contada pelos vitoriosos, nunca pelos vencidos, mas as falsifica\u00e7\u00f5es est\u00e3o por toda parte. O mercado mundial do mel n\u00e3o est\u00e1 fora desse tipo de fraude. A alta demanda e o pre\u00e7o do produto tornaram, h\u00e1 tempos, o mel um dos itens de maior adultera\u00e7\u00e3o entre os vendidos no planeta. <\/span><\/p>\n

Numa explica\u00e7\u00e3o simples, os meles de produtores diversos s\u00e3o comprados e misturados entre si, o que j\u00e1 modifica suas caracter\u00edsticas especificas, mas, a essa mistura s\u00e3o adicionados outros itens mais baratos para a ind\u00fastria com o objetivo de aumentar o volume e gerar maior rendimento, al\u00e9m de uma padroniza\u00e7\u00e3o dos sabores, aromas e cores do mel que \u00e9 envazado e vendido como produto puro. Como em todo tipo de falsifica\u00e7\u00e3o, perde quem consome, ou seja, o consumidor paga at\u00e9 mais barato, mas com o que acredita que seja mel, mas leva algo que ele n\u00e3o sabe ao certo o que \u00e9. <\/span><\/p>\n

Voltando ent\u00e3o ao terroir: lev\u00e1-lo em conta pode ser muito mais do uma mera gourmetiza\u00e7\u00e3o marqueteira. Trata-se de saber sobre um mel, de onde ele foi colhido, em que regi\u00e3o, por quais produtores que cultivam e cuidam de quais abelhas que se alimentaram do n\u00e9ctar de quais floradas de que plantas sob que condi\u00e7\u00f5es etc. etc. <\/span><\/p>\n

Evitando polemizar a produ\u00e7\u00e3o do mel a partir de quais abelhas eles s\u00e3o produzidos, se nativas ou europeias, novamente me arrisco a dizer que todo mel tem terroir, indistintamente j\u00e1 que ele \u00e9 resultante do trabalho de oper\u00e1rias de colmeias que se alimentaram do n\u00e9ctar de plantas de determinados locais que guardam caracter\u00edsticas pr\u00f3prias. Como produto vivo ou org\u00e2nico que \u00e9, o mel pode mudar de uma florada para outra, mesmo que seja proveniente das mesmas colmeias, porque as abelhas se nutrem das plantas que est\u00e3o dispon\u00edveis naquele per\u00edodo. Visando o que o produto puro, mas sem excesso de purismos e hierarquiza\u00e7\u00f5es entre os tipos de abelhas, o reconhecimento dos terroires \u00e9 a garantia da qualidade para os produtores. <\/span><\/p>\n

Existe uma frase que vem sendo fortemente recomendada a consumidores que se at\u00e9m s\u00f3 ao pre\u00e7o do produto, sem lembrar de sua origem e qualidade: \u201cpense global, compre local (ou regional). Seis palavras que podem salvar o planeta.<\/span><\/p>\n

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