{"id":3578,"date":"2020-08-18T22:14:53","date_gmt":"2020-08-18T22:14:53","guid":{"rendered":"http:\/\/apacame.org.br\/site\/?page_id=3578"},"modified":"2020-08-18T22:14:53","modified_gmt":"2020-08-18T22:14:53","slug":"artigo-3","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/apacame.org.br\/site\/revista\/mensagem-doce-n-157-julho-de-2020\/artigo-3\/","title":{"rendered":"Artigo"},"content":{"rendered":"

Pesquisadoras criam suplemento vegetariano \u00e0 base de mel em p\u00f3 e prote\u00edna do arroz<\/h1>\n

Fonte: https:\/\/jornal.usp.br\/ciencias\/pesquisadoras-criam-suplemento-vegetariano-a-base-de-mel-em-po-e-proteina-do-arroz\/<\/a><\/p><\/blockquote>\n

Pr\u00f3ximo passo \u00e9 saber como o produto funciona no trato gastrointestinal; p\u00fablico-alvo ser\u00e3o atletas de alto rendimento<\/b><\/span><\/p>\n

Em busca da estrat\u00e9gia perfeita para obter mel desidratado, algo dif\u00edcil de fazer, pesquisadoras do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC \u2013 Food Research Center) da USP acabaram criando uma formula\u00e7\u00e3o \u00e0 base de mel e prote\u00edna de arroz em p\u00f3. Agora, querem saber como ela se comporta ao ser digerida, pois pretendem usar o produto como suplemento para atletas de alto rendimento. A ideia \u00e9 agregar as propriedades do mel \u00e0s da prote\u00edna vegetal, criando um suplemento que tenha apelo junto a atletas de ponta, inclusive os que n\u00e3o ingerem produtos com ingredientes de origem animal.<\/span><\/p>\n

\"Enquanto<\/a>
Enquanto o mel cont\u00e9m vitaminas ben\u00e9ficas ao organismo, prote\u00edna do arroz \u00e9 rica em amino\u00e1cidos essenciais, o que favorece ganho de massa muscular em atletas
Foto: Marcos Santos\/USP Imagens.<\/figcaption><\/figure>\n

\u201cO mel \u00e9 um produto muito dif\u00edcil de secar, por conta da quantidade de a\u00e7\u00facares e \u00e1cidos org\u00e2nicos que ele tem. E o rendimento da secagem \u00e9 muito baixo. Nossa ideia inicial era criar mel em p\u00f3 para facilitar o uso do produto como um ingrediente pela ind\u00fastria aliment\u00edcia, farmac\u00eautica e cosm\u00e9tica. Ele \u00e9 muito viscoso, dif\u00edcil de trabalhar em tubula\u00e7\u00f5es. Sugerimos o projeto para facilitar a aplica\u00e7\u00e3o do mel em produtos aliment\u00edcios industriais\u201d, esclarece Ta\u00edse Toniazzo, engenheira de alimentos e p\u00f3s-doutoranda do FoRC, supervisionada pela professora Carmen Tadini, engenheira e vice-diretora do FoRC.<\/span><\/p>\n

Entretanto, para facilitar o processo, explica a p\u00f3s-doutoranda, foi preciso adicionar uma subst\u00e2ncia que funcionasse como carreador, ou seja, que ajudasse na secagem do produto. \u201cNo meu caso, usamos prote\u00edna vegetal que vem do arroz. Assim, obtivemos um produto final que, al\u00e9m das propriedades do mel, tem tamb\u00e9m as da prote\u00edna vegetal. E decidimos utilizar essa formula\u00e7\u00e3o para aplicar como suplemento para atletas que t\u00eam performances de alto rendimento. \u201d Esta etapa do projeto ser\u00e1 realizada juntamente com o professor Bruno Gualano, da Faculdade de Medicina (FM) da USP.<\/span><\/p>\n

O mel cont\u00e9m vitaminas, minerais e compostos fen\u00f3licos, componentes ben\u00e9ficos ao organismo humano. Tamb\u00e9m tem a\u00e7\u00e3o reconhecidamente antibacteriana e antioxidante. J\u00e1 a prote\u00edna do arroz \u00e9 rica em amino\u00e1cidos essenciais, o que favorece o ganho de massa muscular em atletas. H\u00e1 diversos produtos no mercado dos suplementos \u00e0 base de prote\u00edna do arroz.<\/span><\/p>\n

\"Para<\/a>
Para transformar o mel em p\u00f3, as pesquisadoras utilizaram uma t\u00e9cnica chamada de spray drying \u2013 Foto: Wikimedia Commons.<\/figcaption><\/figure>\n

Ta\u00edse explica que tentou v\u00e1rios carreadores. \u201cComecei o projeto secando o mel com a maltodextrina, a goma ar\u00e1bica e a mistura dos dois, mas ainda n\u00e3o satisfeita, pois j\u00e1 existem trabalhos publicados dessa forma, fui buscar outro tipo de carreador. Pesquisando sobre os tipos de carreadores que poderiam ser utilizados com a t\u00e9cnica de\u00a0spray drying, surgiu a prote\u00edna vegetal. Achei uma boa alternativa pois, al\u00e9m de auxiliar na secagem, agregaria prote\u00edna ao mel em p\u00f3\u201d, conta. \u201cPartimos, assim, para algo novo: a prote\u00edna vegetal que pode, inclusive, gerar um suplemento para os vegetarianos. Os suplementos de base vegetariana est\u00e3o ganhando cada vez mais adeptos\u201d, acrescenta.<\/span><\/p>\n

Transformar em p\u00f3<\/b><\/span><\/p>\n

Para secar o mel e transform\u00e1-lo em p\u00f3, a pesquisadora trabalhou com uma t\u00e9cnica chamada\u00a0spray drying. \u201cEm um equipamento que chamamos de\u00a0spray dryer, eu coloquei uma solu\u00e7\u00e3o de \u00e1gua, mel e prote\u00edna. Fui dosando a quantidade de mel e prote\u00edna at\u00e9 obter o m\u00e1ximo de mel seco no produto final, nas condi\u00e7\u00f5es que o laborat\u00f3rio me permitia. \u201d<\/span><\/p>\n

No spray dryer essa solu\u00e7\u00e3o passa, primeiramente, por um bico que forma got\u00edculas muito pequeninas \u2013 uma esp\u00e9cie de nuvem de got\u00edculas. O processo \u00e9 chamado de atomiza\u00e7\u00e3o (e o bico do\u00a0spray dryer\u00a0\u00e9 chamado de bico atomizador). \u201cEssas got\u00edculas s\u00e3o jogadas em uma c\u00e2mara de secagem, com ar muito quente dentro. Estamos falando de uma temperatura de 150 \u00b0C a 200 \u00b0C. Quando essas got\u00edculas se encontram com o ar quente, ocorre uma transfer\u00eancia de calor e massa: a \u00e1gua \u00e9 transferida para o ar de secagem e, por evapora\u00e7\u00e3o, ela sai do alimento, que fica seco \u2013 na verdade, com teor baix\u00edssimo de umidade. Ent\u00e3o, consegue-se coletar as part\u00edculas secas. O ar \u00famido que sai do equipamento vai para o ambiente, porque \u00e9 somente ar \u00famido, n\u00e3o \u00e9 um res\u00edduo prejudicial ou ruim.\u201d<\/span><\/p>\n

Um dos desafios, nesse caso, foi elaborar uma solu\u00e7\u00e3o com viscosidade que pudesse ser bombeada pelo bico atomizador \u2013 uma esp\u00e9cie de \u201cagulha\u201d fin\u00edssima.<\/span><\/p>\n

Se a solu\u00e7\u00e3o de mel, \u00e1gua e carreador ficar com uma viscosidade muito alta, n\u00e3o passa pelo bico, porque o orif\u00edcio que gera as got\u00edculas \u00e9 muito pequenino. Testei tamb\u00e9m a prote\u00edna de ervilha, e n\u00e3o deu certo. Ficou muito viscosa e entupiu o atomizador. \u201d<\/span><\/p>\n

A t\u00e9cnica de spray drying\u00a0\u00e9 amplamente utilizada pela ind\u00fastria para a elabora\u00e7\u00e3o de produtos como leite em p\u00f3, ovos em p\u00f3, caf\u00e9 sol\u00favel e diversos flavorizantes que a ind\u00fastria aliment\u00edcia utiliza em seus processos. \u201cEla \u00e9 muito usada, tem escala industrial, \u00e9 um processo r\u00e1pido, f\u00e1cil e n\u00e3o muito caro. Poder\u00edamos tentar, por exemplo, transformar o mel em p\u00f3 pelo processo de liofiliza\u00e7\u00e3o, que inclusive preserva melhor os compostos bioativos do alimento, mas \u00e9 um processo mais caro, e tamb\u00e9m creio que seria um desafio secar o mel por meio dele. Ainda n\u00e3o conhe\u00e7o esse produto liofilizado. \u201d<\/span><\/p>\n

An\u00e1lises<\/b><\/span><\/p>\n

A engenheira de alimentos conta que conseguiu um produto final com 18% de mel (ou seja, em 100 g de produto h\u00e1 18 g de mel em p\u00f3). \u201cO maior desafio do projeto era obter uma formula\u00e7\u00e3o com a maior quantidade poss\u00edvel de mel. At\u00e9 agora, consegui 18% de mel na formula\u00e7\u00e3o. Como citei, o rendimento \u00e9 baixo: eu atomizo 50 mililitros (mL) de solu\u00e7\u00e3o a cada vez, e meu rendimento \u00e9 37%. Ou seja, de 50 mL obtenho, em m\u00e9dia, 6 g do produto final, em p\u00f3.\u201d<\/span><\/p>\n

Ta\u00edse ainda deve ir para a Universidade de Leeds, no Reino Unido, para analisar como esse suplemento se comporta no trato gastrointestinal humano. \u201cQueremos saber como ocorre a digest\u00e3o do suplemento, tanto a do carboidrato quanto a da prote\u00edna. A Universidade de Leeds tem um aparato experimental semidin\u00e2mico que simula o trato gastrointestinal de um indiv\u00edduo. Vou passar um ano l\u00e1 para fazer esses experimentos. \u201d<\/span><\/p>\n

Sobre o FoRC<\/b><\/span><\/p>\n

Criado em 2013, o FoRC \u00e9 um dos Centros de Pesquisa, Inova\u00e7\u00e3o e Difus\u00e3o (Cepids) apoiados pela Funda\u00e7\u00e3o de Amparo \u00e0 Pesquisa do Estado de S\u00e3o Paulo (Fapesp). Re\u00fane equipes multidisciplinares de diferentes institui\u00e7\u00f5es de pesquisa do Estado de S\u00e3o Paulo: USP, Unicamp, Unesp, Instituto Mau\u00e1 de Tecnologia (IMT), Instituto Federal de Minas Gerais (IFMG) e Universidade Federal de S\u00e3o Carlos (UFSCAR). Suas linhas de pesquisa est\u00e3o estruturadas em quatro grandes temas: Sistemas Biol\u00f3gicos em Alimentos; Alimentos, Nutri\u00e7\u00e3o e Sa\u00fade; Qualidade e Seguran\u00e7a de Alimentos e Novas Tecnologias e Inova\u00e7\u00e3o. Al\u00e9m de realizar pesquisas e promover a transfer\u00eancia de tecnologias, o FoRC tamb\u00e9m realiza atividades de difus\u00e3o do conhecimento cient\u00edfico para a sociedade.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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