As abelhas da subfam\u00edlia Apinae (Hymenoptera, Apidae), tribo Meliponini s\u00e3o conhecidas popularmente por Abelhas sem Ferr\u00e3o – ASF, por possu\u00edrem ferr\u00e3o atrofiado e, portanto, incapazes de ferroar, estando taxonomicamente divididas em duas sub-tribos: Meliponina e Trigonina (Melo e Gon\u00e7alves, 2005). <\/span><\/p>\n A imensa maioria das abelhas se alimenta de produtos obtidos das flores, coletando seu n\u00e9ctar e por desidrata\u00e7\u00e3o e a\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica o transformam em mel (Campos e Peruquetti, 1999). <\/span><\/p>\n Os m\u00e9is das ASF s\u00e3o produtos \u00fanicos da biodiversidade brasileira, presentes e valorizados pela cultura popular desde os povos originais das Am\u00e9ricas. No Brasil, os povos ind\u00edgenas j\u00e1 o apreciavam e sazonalmente faziam sua coleta nos locais onde as col\u00f4nias dessas abelhas j\u00e1 estavam identificadas na floresta. Produto valorizado tamb\u00e9m na medicina popular, lhe sendo atribu\u00eddo uma s\u00e9rie de propriedades terap\u00eauticas, usado puro ou em conjunto com plantas medicinais na formula\u00e7\u00e3o de \u201cpreparados\u201d (garrafadas) medicinais. <\/span><\/p>\n Como sua produ\u00e7\u00e3o muitas vezes \u00e9 regionalizada e o volume dispon\u00edvel \u00e9 menor, seu valor no mercado \u00e9 muitas vezes maior do que o do mel produzido pelas abelhas Apis mellifera sp., esp\u00e9cies de abelhas com ferr\u00e3o ex\u00f3ticas e introduzidas no pa\u00eds na \u00e9poca da coloniza\u00e7\u00e3o. <\/span><\/p>\n A diversidade de flora e biomas do Brasil e a grande variedade de esp\u00e9cies de abelhas sem ferr\u00e3o existente, justifica o potencial para explora\u00e7\u00e3o e valoriza\u00e7\u00e3o da gama de mel produzida por essas abelhas. Al\u00e9m da import\u00e2ncia econ\u00f4mica para os produtores, esse produto possui caracter\u00edsticas sensoriais diferenciadas dos m\u00e9is tradicionalmente consumidos no Brasil, tornando-o um produto com alto valor agregado (Holanda, 2012). <\/span><\/p>\n CARACTERIZA\u00c7\u00c3O DO PROBLEMA<\/b> <\/span><\/p>\n Uma das principais caracter\u00edsticas de sua composi\u00e7\u00e3o f\u00edsico-qu\u00edmica, que os diferem dos m\u00e9is das abelhas africanizadas, \u00e9 o seu maior teor de umidade, que consequentemente eleva sua atividade de \u00e1gua, tornando-o mais suscept\u00edvel ao crescimento microbiano, principalmente pela presen\u00e7a de leveduras em sua composi\u00e7\u00e3o original. Esse teor de umidade resulta em um mel menos viscoso e em uma cristaliza\u00e7\u00e3o mais lenta quando comparada ao mel de Apis mel\u00edfera. (Silva, 2012; Campos e Peruquetti, 1999). <\/span><\/p>\n A atividade de \u00e1gua (Aa) \u00e9 uma propriedade que varia numericamente de 0 a 1 onde 1 est\u00e1 relacionada \u00e0 \u00e1gua pura. A Aa, juntamente com o pH, relacionado ao grau de acidez do produto, indicam as condi\u00e7\u00f5es para o crescimento microbiano do alimento. O mel de Apis \u00e9 um produto microbiologicamente est\u00e1vel pois possui valores de atividade de \u00e1gua menores de 0,6 (Black & Barach, 2015). Estudos desenvolvidos por Dias et al (2015) avaliaram o pH e atividade de \u00e1gua de mais de 30 amostras de m\u00e9is de ASF, das tribos Meliponini e Trigonini e encontraram faixas de Aa e pH de 0,67-0,75 a 3,49-4,65. Apesar desta faixa de atividade de \u00e1gua ser limitante para desenvolvimento de micro-organismos patog\u00eanicos, fungos e leveduras osmof\u00edlicas podem se desenvolver. <\/span><\/p>\n A ado\u00e7\u00e3o de m\u00e9todos de manejo, colheita e beneficiamento do mel de ASF n\u00e3o obedecendo \u00e0s Boas Pr\u00e1ticas de Fabrica\u00e7\u00e3o, associados \u00e0 umidade elevada (21 a 45%) e \u00e0 presen\u00e7a de micro-organismos podem acarretar problemas de conserva\u00e7\u00e3o ao produto, reduzindo sua vida de prateleira e podendo at\u00e9 mesmo torn\u00e1-lo impr\u00f3prio para o consumo humano (Alves et al., 2011). <\/span><\/p>\n Algumas t\u00e9cnicas de conserva\u00e7\u00e3o s\u00e3o indicadas e aplicadas por meliponicultores. Entretanto, os m\u00e9todos aplicados muitas vezes foram concebidos empiricamente e o produto final n\u00e3o passa por avalia\u00e7\u00e3o adequada antes de ser comercializado. Dentre os m\u00e9todos aplicados destacam-se: refrigera\u00e7\u00e3o ap\u00f3s a colheita; desidrata\u00e7\u00e3o, ocasionando redu\u00e7\u00e3o da umidade; fermenta\u00e7\u00e3o do mel colhido em sua pr\u00f3pria microbiota, provocando um aumento 3 da acidez; e o processo t\u00e9rmico de pasteuriza\u00e7\u00e3o, visando a redu\u00e7\u00e3o da carga microbiana vegetativa. <\/span><\/p>\n Devido \u00e0s diferen\u00e7as na composi\u00e7\u00e3o f\u00edsico-qu\u00edmica, os valores de refer\u00eancia indicados para o controle da qualidade e comercializa\u00e7\u00e3o de mel nas legisla\u00e7\u00f5es vigentes nacionais e internacionais n\u00e3o s\u00e3o aplic\u00e1veis para os m\u00e9is das ASF. O desenvolvimento e aprova\u00e7\u00e3o de uma regulamenta\u00e7\u00e3o para os m\u00e9is de ASF, estabelecendo os requisitos de identidade e padr\u00e3o \u00e9 importante para garantia de seguran\u00e7a de consumo e para que os \u00f3rg\u00e3os fiscalizadores tenham base referencial para a inspe\u00e7\u00e3o, permitindo comercializa\u00e7\u00e3o oficial do mesmo. <\/span><\/p>\n Neste contexto, baseados em pesquisas realizadas pela Embrapa, pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas-SP e tamb\u00e9m pelo levantamento bibliogr\u00e1fico de estudos cient\u00edficos realizados por diversos institutos de ensino e pesquisa do pa\u00eds, o documento abaixo indicado tem como objetivo propor um Regulamento T\u00e9cnico de Identidade e Padr\u00e3o para o Mel das ASF para a sua devida comercializa\u00e7\u00e3o no estado de S\u00e3o Paulo. <\/span><\/p>\n Autores: Ricardo Costa Rodrigues de Camargo Pesquisador Embrapa Meio Ambiente Consultor especial da C\u00e2mara Setorial da Cadeia Produtiva do Mel e dos Produtos das Abelhas-Minist\u00e9rio da Agricultura, Pecu\u00e1ria e Abastecimento-MAPA <\/span><\/p>\n Karen Linelle de Oliveira Pesquisadora Cient\u00edfica – Grupo de Engenharia de Processos \u2013 GEPC Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL <\/span><\/p>\n Maria Isabel Berto Pesquisadora Cient\u00edfica – Grupo de Engenharia de Processos \u2013 GEPC Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL <\/span><\/p>\n PROPOSTA DE REGULAMENTO<\/b> <\/span><\/p>\n T\u00c9CNICO DE IDENTIDADE E PADR\u00c3O DE MEL DE ABELHA SEM FERR\u00c3O MELIPONINAE<\/b><\/span><\/p>\n 1 Alcance<\/b> Estabelecer a identidade e os requisitos m\u00ednimos de controle da qualidade que o Mel de Abelha sem Ferr\u00e3o – ASF destinado ao consumo humano direto deve atender. <\/span><\/p>\n Este Regulamento n\u00e3o se aplica para mel de abelha sem ferr\u00e3o industrial e utilizado como ingrediente em outros alimentos. <\/span><\/p>\n \u00c2mbito de aplica\u00e7\u00e3o<\/b> <\/span><\/p>\n O presente Regulamento T\u00e9cnico se aplicar\u00e1 em todo o Estado de S\u00e3o Paulo.<\/span><\/p>\n 2 Classifica\u00e7\u00e3o<\/b> <\/span><\/p>\n 2.1.1<\/b> Por sua origem Mel floral: \u00e9 o mel obtido dos n\u00e9ctares das flores <\/span><\/p>\n a) Mel unifloral ou monofloral: <\/span><\/p>\n Produto predominantemente origin\u00e1rio de flores de uma mesma fam\u00edlia, g\u00eanero ou esp\u00e9cie e que possua caracter\u00edsticas sensoriais, f\u00edsico-qu\u00edmicas e microsc\u00f3picas pr\u00f3prias. <\/span><\/p>\n b) Mel multifloral ou polifloral: <\/span><\/p>\n Produto obtido a partir de diferentes origens florais. <\/span><\/p>\n 2.1.2 Mel extrafloral<\/b> <\/span><\/p>\n Produto obtido a partir de nect\u00e1rios extraflorais. <\/span><\/p>\n 2.1.3 Melato<\/b><\/span><\/p>\n Produto obtido a partir da secre\u00e7\u00e3o de insetos sugadores de seiva ou de outras partes vivas das plantas. <\/span><\/p>\n 2.2 Pelo m\u00e9todo de extra\u00e7\u00e3o<\/b> <\/span><\/p>\n 2.2.1 Por suc\u00e7\u00e3o<\/b> <\/span><\/p>\n M\u00e9todo onde o mel \u00e9 retirado dos potes por diferen\u00e7a de press\u00e3o. <\/span><\/p>\n 2.2.2. Por escoamento<\/b> <\/span><\/p>\n M\u00e9todo onde o mel escorre dos potes abertos pela invers\u00e3o da al\u00e7a superior ou melgueira. <\/span><\/p>\n 2.3 Pela apresenta\u00e7\u00e3o<\/b> <\/span><\/p>\n 2.3.1 Mel l\u00edquido<\/b> <\/span><\/p>\n Mel em estado l\u00edquido original. <\/span><\/p>\n 2.3.2 Mel cristalizado<\/b> <\/span><\/p>\n Mel em estado s\u00f3lido ou parcialmente s\u00f3lido, pela forma\u00e7\u00e3o de cristais a partir da cristaliza\u00e7\u00e3o das mol\u00e9culas de a\u00e7\u00facares, principalmente glicose e frutose. <\/span><\/p>\n 2.3.3 Mel cremoso<\/b> <\/span><\/p>\n Mistura de mel l\u00edquido com mel cristalizado. <\/span><\/p>\n 2.3.4 Mel em pote<\/b> <\/span><\/p>\n Mel acondicionado em potes naturais ou artificiais. <\/span><\/p>\n 2.4 Pelo processamento<\/b> <\/span><\/p>\n 2.4.1 Mel in natura<\/b> <\/span><\/p>\n Mel extra\u00eddo dos potes e mantido sob refrigera\u00e7\u00e3o logo ap\u00f3s a sua coleta at\u00e9 o momento do consumo, n\u00e3o submetido a qualquer outro processamento. <\/span><\/p>\n 2.4.2 Mel desidratado<\/b> <\/span><\/p>\n Mel que ap\u00f3s a extra\u00e7\u00e3o, \u00e9 submetido ao processo de desidrata\u00e7\u00e3o, no qual ocorre redu\u00e7\u00e3o do teor de umidade e atividade de \u00e1gua, visando o aumento da sua vida de prateleira em temperatura ambiente. <\/span><\/p>\n 2.4.3 Mel pasteurizado<\/b> <\/span><\/p>\n Mel que ap\u00f3s a extra\u00e7\u00e3o passa por processo t\u00e9rmico de pasteuriza\u00e7\u00e3o para redu\u00e7\u00e3o e\/ou inibi\u00e7\u00e3o do desenvolvimento microbiol\u00f3gico e\/ou enzim\u00e1tico no produto, sendo posteriormente mantido \u00e0 temperatura ambiente ou sob refrigera\u00e7\u00e3o. <\/span><\/p>\n 2.4.4 Mel maturado<\/b> <\/span><\/p>\n Mel que ap\u00f3s a extra\u00e7\u00e3o passa pelo processo de matura\u00e7\u00e3o a temperatura 3 Composi\u00e7\u00e3o e requisitos<\/b> <\/span><\/p>\n 3.1 Composi\u00e7\u00e3o<\/b> <\/span><\/p>\n O mel de ASF \u00e9 uma solu\u00e7\u00e3o concentrada de a\u00e7\u00facares com predomin\u00e2ncia de glicose e frutose. Cont\u00e9m ainda uma mistura complexa de outros carboidratos, enzimas, amino\u00e1cidos, \u00e1cidos org\u00e2nicos, minerais, subst\u00e2ncias arom\u00e1ticas, pigmentos e gr\u00e3os de p\u00f3len. <\/span><\/p>\n Comparando-o com o mel de Apis apresenta maior concentra\u00e7\u00e3o de \u00e1gua podendo conter cerume procedente do seu processo de extra\u00e7\u00e3o. O produto definido nesta Norma n\u00e3o pode ser adicionado de a\u00e7\u00facares e\/ou outras subst\u00e2ncias que alterem a sua composi\u00e7\u00e3o original. <\/span><\/p>\n 3.2 Requisitos<\/b> <\/span><\/p>\n 3.2.1 Caracter\u00edsticas sensoriais<\/b> <\/span><\/p>\n 3.2.1.1 Cor<\/b> <\/span><\/p>\n Vari\u00e1vel de quase incolor a pardo-escura, de acordo com a sua origem, segundo definido em 2.1. <\/span><\/p>\n 3.2.1.2 Sabor e aroma<\/b> <\/span><\/p>\n Deve ter sabor e aroma caracter\u00edsticos de acordo com a sua origem, segundo definido em 2.1. <\/span><\/p>\n 3.2.1.3 Consist\u00eancia<\/b> <\/span><\/p>\n Vari\u00e1vel de acordo com o estado f\u00edsico em que o mel se apresenta, segundo definido em 2.3. <\/span><\/p>\n
\nObjetivo<\/b><\/span><\/span><\/p>\n
\nambiente, caracterizado por sua fermenta\u00e7\u00e3o natural a partir do desenvolvimento das leveduras osmof\u00edlicas naturalmente presentes. <\/span><\/p>\n
![\"Tabela](\"https:\/\/apacame.org.br\/site\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/Tabela-1.jpg\")
<\/a><\/p>\n